PROJEKT ESF - Gastronomie

Hlavním cílem projektu je zvyšování klíčových kompetencí pracovníků škol a školních zařízení a vlastní rozvoj profesní stránky osobnosti a získání nových informací v gastronomických oborech (kuchař, číšník, cukrář), a to prostřednictvím realizace kombinace prezenčního a distančního vzdělávání, odborných seminářů spojených s praktickými ukázkami a činnostmi v gastro oborech.

Dílčí cíle projektu

  • další vzdělávání pedagogických pracovníků středních odborných škol a základních škol s důrazem na realizaci kurikulární reformy, včetně osvojení si dalších moderních pedagogických metod, souvisejících se systematickým zvyšováním kvality a efektivity vzdělávání
  • projekt si klade za cíl poskytnout pracovníkům středních odborných škol a základních škol (vedoucím kuchyní a kuchařům) z Ústeckého kraje v rámci dalšího profesního vzdělávání znalosti a praktické zkušenosti v oblasti gastronomie se zaměřením na obory kuchař, číšník, cukrář
  • realizace dalšího vzdělávání pracovníků středních odborných škol a základních škol s cílem podpořit rozvoj a zvyšování kompetencí pedagogů, zvýšení dostupnosti, kvality a atraktivity nabídky dalšího vzdělávání pro pracovníky škol

VÝSTUPY PROJEKTU:

- celkem se projektů úspěšně zúčastnílo 94 frekventantů (plánováno bylo 80 frekventantů

  • I. vzdělávací modul - 23 frekventantů
  • II. vzdělávací modul - 31 frekventantů
  • III. vzdělávací modul - 40 frekventantů (přihlášeno 46)

- každý frekventant obdržel certifikát o úspěšném absolvování vzdělávacího modulu
- v rámci projektu byla výdána brožura "Kuchařské a cukrářské receptury"
- pro každý vzdělávací modul byly připraveny hodnotné pracovním materiály
- každý z frekventantů absolvoval aktivně praktické činnosti oboru kuchař, cukrář, číšník

V rámci projektu proběhly tři vzdělávací moduly

 březen až červen 2010
Vzdělávání vedoucích školních jídelen základních škol a středních odborných škol Ústeckého kraje

 říjen 2010 – leden 2011
Vzdělání učitelů základních škol a výchovné poradce základních škol Ústeckého kraje

 leden – duben 2011
Vzdělávání učitelů odborných předmětů a odborného výcviku středních odborných škol Ústeckého kraje

 

I. VZDĚLÁVACÍ MODUL - vzdělávání vedoucích školních jídelen základních škol a středních odborných škol Ústeckého kraje

Termíny:

1. soustředění 17. – 18. 3. 2010
Místo: Vzdělávací středisko při Střední škole služeb a cestovního ruchu Varnsdorf

2. soustředění 7. 4. 2010, 28. 4. 2010
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147

3. soustředění 12. 5. 2010, 26. 5. 2010
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147

4. soustředění 23. – 24. 6. 2010
Místo: Vzdělávací středisko při Střední škole služeb a cestovního ruchu Varnsdorf

Program I. soustředění:

  • zásady správného stravování
  • potravinová pyramida
  • klíčové kompetence
  • jídelní lístek, sestavování jídelního lístku
  • stolování a školní jídelna
  • cukrářské umění - receptury
  • Evropská unie, projekty, financování

 Program II. soustředění:

  • vločková polévka
  • francouzský salát s bezvaječnou majonézou
  • bramborová bábovka
  • ovesná kaše s oříšky a sušenými meruňkami
  • kuřecí maso s brokolicí a sýrovou omáčkou
  • jahodová polévka
  • příprava sladkého fondue
  • míšené nápoje
  • stolová úprava na určité téma - Narozeninová tabule, Silvestrovská tabule
  • hovězí s drožďovými knedlíčky a vlasové nudle
  • koláč s mrkví a ořechy
  • rybí filety s paprikou trikolórou
  • jablečný koláč z mleté špaldy a ovesných vloček
  • flambování

 Program III. soustředění

  • květáková polévka
  • francouzský salát s bezvaječnou majonézou
  • bramborová bábovka
  • hovězí na rajčatech, celozrnný knedlík
  • celozrnné bábovičky s müsli
  • flambování
  • úprava ubrousku na slavnostní stůl
  • míšené nápje
  • stolová úprava na určité téma - Hračky, Maškararní rej
  • krupicová polévka s vejce
  • jahodová polévka
  • kuřecí maso s brokolicí a sýrovou omáčkou
  • koláč s mrkví a ořechy
  • stolová úprava ve školní jídelně

 Program IV. soustředění

  • Základní dokumentace HACCP
  • Rozpis tvorby systému HACCP
  • gastronomické soutěže
  • účast paní Klopfštokové na mezinárodních soutěží v rámci národního týmu ČR
  • soutěž družstev - nejlepší stolová úprava
  • vyhodnocení I. vzdělávacího modulu - vyplnění dotazníku
  • účast na školní soutěži "Číšníku, ukaž, co umíš."
  • komunikace

Lektoři: Přednášky:

Bc. Alena Horová Zásady správného stravování
Úvod, potravinová pyramida, klíčové kompetence
Praktická cvičení - obor kuchař
HACCP

 

Mgr. Dušan Balský Zásady správného stravování
Jídelní lístek, sestavování jídelního lístku

p. Ladislav Egr Zásady správného stravování
Praktické zkušenosti, fotodokumentace, rady z praxe
Praktická cvičení - obor kuchař

p. Petr Haragal Stolování a školní jídelna
Zásady stolování, zkušenosti, informace ze soutěží,
praktické ukázky - výseč
Praktická cvičení - obor číšník, servírka

p. Pavlína Klopfštoková Cukrářské umění
Úvod, recepty, zkušenosti, informace ze soutěží, ¨
Praktická cvičení - obor cukrář

Ing. Jiří Petrášek Evropská unie, projekty, financování


II. VZDĚLÁVACÍ MODUL - vzdělávání učitelů a výchovných poradců základních škol Ústeckého kraje

Termíny:

1. soustředění 20. – 21. 10. 2010
Místo: Vzdělávací středisko při Střední škole služeb a cestovního ruchu Varnsdorf

2. soustředění 3. 11. 2010, 16. 11. 2010
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147

3. soustředění 1. 12. 2010, 15. 12. 2010
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147

4. soustředění 19. - 20. 1. 2011
Místo: Vzdělávací středisko při Střední škole služeb a cestovního ruchu Varnsdorf

 

Program I. soustředění:

  • úvodní informace o projektu, Evropské unii, organizaci, výstupech projektu
  • Střední škola řemesel a služeb – gastronomické obory
  • Vzdělávací obory - ŠVP gastronomických oborů - seznámení s odbornými předměty a odborným výcvikem
  • Pracovní výchova - pracovní texty, realizace na základních školách
  • Vaření – teoretická část
  • Vaření – praktická úkázka - francouzský salát s bezvaječnou majonézou
  • Obsluha a praktické ukázky, flambování, míšené nápoje
  • Cukrářská výroba – teoretická část, praktická část – sesazování dortů
  • Cukrářská výroba – výroba karamelu, zdobení dortů

 Program II. soustředění:

  • vaření - praktické činnosti - kuřecí maso se sýrovou omáčkou, těstoviny
  • vaření - praktické činnosti - výroba kuřecích rolád, masové kuličky
  • kuchařská část - studená kuchyně - kanapky, chlebíčky
  • kuchařská část - aspik
  • kuchařská část - výroba pizz z listového těsta
  • cukrářská část - bramborová bábovka, mrkvové řezy
  • cukrářská část - praktické činnosti - zdobení dortů - různé techniky
  • curkářská část - výroba pralinek
  • stolování - tabule na určité téma, míšené nápoje, flambování¨
  • stolování - ukázka praktických činností žáků oboru číšník - servírka

 Program III. soustředění:

  • cukrářská část - pečení vánočního cukroví
  • cukrářská část - zdobení dortu, techniky zdobení dortu
  • stolování - fondue, míšené nápoje, tabule na určité téma
  • kuchařská část - kuřecí rolády, masové kuličky
  • kuchařská část - staročeská svíčková, celozrnné knedlíky

 Program IV. soustředění:

  • cukrářská část - výroba pralinek, karamelu
  • kuchařská část - studená kuchyně
  • stolování - příprava velké slavnostní tabule
  • stolování - míšené nápoje, flambování palačinek
  • stolování - příprava nealkoholické boule
  • slavnostní předávání absolventských certifikátů
  • Evropská unie, projekty, financování
  • komunikace

Lektoři: Přednášky:

Bc. Alena Horová Střední škola řemesel a služeb - gastronomické obory
Vzdělávací obory - ŠVP gastronomických oborů - seznámení s odbornými předměty a odborným výcvikem
Pracovní výchova - pracovní texty, realizace na základních školách
Vaření - praktická činnost

Mgr. Dušan Balský Vaření - praktická činnost
Vzdělávací obory - ŠVP gastronomických oborů

 p. Ladislav Egr Praktické zkušenosti, fotodokumentace, rady z prace
Vaření - praktická činnost

 p. Petr Haragal Stolování
Zásady stolování, zkušenosti, informace ze soutěží,
praktické ukázky - flambování, fondue

 p. Pavlína Klopfštoková Cukrářské umění
Úvod, recepty, zkušenosti, informace ze soutěží,
Praktická cvičení - zdobení dortu, výroba karamelu,

 Ing. Jiří Petrášek Evropská unie, projekty, financování

 

III. VZDĚLÁVACÍ MODUL - vzdělávání učitelů odborných předmětů a odborného výcviku středních odborných škol Ústeckého kraje se zaměřením na gastro obory

            

 

Termíny:

1. soustředění 11. 1 – 12. 1. 2011
Místo: Vzdělávací středisko Vyšší odborné školy a Střední školy Varnsdorf

2. soustředění 2.2., 23. 2. 2011
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147

3. soustředění 9., 30. 3. 2011
Místo: Střední škola řemesel a služeb Děčín IV, Ruská 147

4. soustředění 27. - 28. 4. 2011
Místo: Vzdělávací středisko Vyšší odborné školy a Střední školy Varnsdorf

Lektor:

Dalibor NAVRÁTIL

  • žák Jeana Phillipa Rowbatchefa (3 Michelin Guide za cukrárnu), Yyana Guyniea (šéfkuchař francouzské ambasády),Joela Robouchonna, Michala Myšáka, který studoval institut Paula Boccuse v Paříži a v jeho restaurantu pracoval 2 roky; pod tímto šéfkuchařem jsem pracoval 3 roky a do jeho hotelu v Lu Puy každoročně dojíždím na stáž
  • lektor Pražského kulinařského institutu
  • lektor gastronomických seminářů
  • gastronomický poradce ve školních jídelnách pro českou republiku při EU
  • lektor kulinářské akademie pod záštitou Evropské unie a hl. města Prahy (kurz francouzského kulinářství)
  • komisař a člen poroty Czech Specials při EU
  • v pozici šéfkuchaře získal ocenění Grand restaurant – 1 a 3. místo. Hotel Villa Voyta (je zařazen v řetězci SLH - Small Luxury Hotels,patřil mezi 50 nejluxusnějších malých hotelu na světě)
  • rytíř francouzského rytířského řádu Chaine des Rotisseurs,založeného roku 1248
  • stálý gastronomický dohled v sídle PPF Gate Petra Kellnera
  • praxe v Praze: hotel Palace, restaurace Moskva, hotel Alta, francouzská ambasáda v Praze, hotel Villa Voyta
  • stáže v zahraničí: Francie - Bretagne, Paříž (hotel Ritz), Lyon (Le guide restaurant), La Provence, Le Puy (Espaly Saint Marcel, hotel Le Puy), Lyon (brassérie Paula Boccuse), Belgie - Brusel (Grand Place), Švýcarsko - Bern (hotel La Pergola), Vevey Denis Martin

 Program I. soustředění:

  • příprava čerstvých ústřic z Bretagne Fine de claire, Belon
  • kvalitní otvírání ústřic, jak se správně ústřice jedi
  • příprava francouzské krémové polévku s Bouchotte mušlí
  • příprava fricassé ze žabích stehýnek s česnekovou emulzí,
  • nepřímá úprava SOUS-VIDE.
  • příprava kuřecích prs s kůží v přímé úpravě SOUS-VIDE,
  • Jak správně připravovat vnitřnosti.
  • Jak správně používat a nakupovat olivové oleje.
  • Jak správně nakupovat, podávat a používat sýry. Jaké smetany používat v gastronomii.
  • Jaké tuky používat v gastronomii.

 Program II. soustředění:

  • pošírované grónské krevety s lilkovým kaviárem: Cuketový mousse s rýžovým papírem
  • práce s bílými kachními játry: - Jednoduchá galetka (játra v listovém těstě)
  • přírodní pečená kachní játra (česká): celerový Jullienne, calvadosová omáčka
  • Alsaská šnečí polévka
  • mini dezerty, dortíčky

 Program III. soustředění:

  • kohoutek na víně + kohoutek po Burgundsku
  • úprava lososa: filetování lososa + stažení kůže, možnosti zpracování zbytků z lososa, pošírovaná lososová pěna balená v kůži, losos Graved -lax
  • zdobení dortů - přehlídka různých technik
  • výroba rolád, mini dezerty
  • kréme Brulle
  • praktická ukázka speciálního francouzského řezu filetu z lososa + příloha - francouzské bramborové pouré
  • zdobení vlastního dortu - podle své fantazie

 Program IV. soustředění:

  • úprava krevet
  • příprava masa na grilovánjí, zásady při nakupování masa na grilování, příprava surovin na grilování, teoretické postupy při přípravě masa na grilování
  • grilování - úprava masa před samotným položením na gril, úprava zeleniny před grilováním, přílohy
  • grilování a stolování, nápoje ke grilování
  • slavnostní předávání absolventských certifikátů, brožury "Kuchařské a cukrářské receptury